CONCEITO
A tradução direta do termo francês garde manger é “despensa”. Designava, historicamente, as áreas de armazenamento e estocagem de alimentos preparados com diferentes técnicas de conservação – salga, defumação, cura, desidratação e fermentação, entre outras – com a finalidade de preservar suas características organolépticas e nutricionais. Com o tempo, o termo passou a denominar o setor da cozinha profissional responsável pela elaboração e pelo serviço de produções frias como queijos, caviar, foie gras, sopas frias, saladas e molhos, hors d’ouvres, embutidos, chacutarias, terrines, galantines, patês e esculturas para ornamentação. Garde manger também é usado para titular o chef responsável por essas produções, dentro de uma brigada de cozinha.
CHARCUTARIA E GARDE MANGER
Durante a Idade Média, na Europa, foram criadas as guildas-associações que agrupavam indivíduos com interesses comuns (negociantes, artesãos, artistas), visando proporcionar assistência e proteção aos seus membros. A guilda dos charcuterios preparava e cozinhava itens feitos com carne de porco, preservando suas carnes por meio da fabricação de bacon, presuntos, embutidos e patês. A Revolução Francesa estremeceu as bases da nobreza, cujas famílias fugiram da guilhotina francesa, deixando para trás os serviçais. Seus cozinheiros, entre eles o garde manger, por serem empregados domésticos, não pertenciam a nenhuma guilda e foram buscar trabalho em hotéis e restaurantes de toda a Europa. Quando as guildas foram abolidas, alguns charcuteiros se juntaram às equipes de garde manger desses estabelecimentos, em função da afinidade de suas atividades, baseadas em alimentos preservados e frios. O profissional do garde manger é o responsável pela técnica da charcutaria que envolve: salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação. Os produtos que derivam dessas técnicas são: presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsicha, linguiças, carne de sol, e todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit) ou defumadas.
Referências
COLUCCI, Ana Carolina Almada; PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e gastronomia. São Paulo: Manole, 2018.