TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO EM ANDAMENTO
PRODUCT DEVELOPMENT: FUNCTIONAL PROTEIN PASTA
KARINE GONÇALVES DE SOUZA SOARES
Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário Unigran Capital.
Rua. Abrão Júlio Rahe, 325, Centro, Campo Grande – MS.
PATRICIA CINTRA
Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo.
Docente no Centro Universitário Unigran Capital. Rua. Abrão Júlio Rahe, 325, Centro, Campo Grande – MS. E-mail:patricia.cintra@unigran.br
Trata-se de uma pesquisa experimental,descritiva, quantitativa, e observacional transversa que relatará a formulação, a ficha técnica de preparo adaptada de Domene (2018), o custo das preparações e tabela de informação nutricional dos produtos. Para base teórica, será realizada revisão bibliográfica a partir da consulta em plataformas de pesquisa Pubmed e Scielo para realizar as pesquisas de artigos científicos nos idiomas português e inglês.
Esta pesquisa não será encaminhada ao Comitê de Ética e Pesquisa, por não se tratar de pesquisa com seres humanos. Será feita uma verificação de aspectos sensoriais pelas autoras, apenas.
A realização do experimento deste estudo acontecerá na cozinha experimental do Centro Universitário Unigran Capital. Os ingredientes serão adquiridos em comércio local.
Os testes realizados para a elaboração da massa proteica funcional serão divididos em três etapas, considerando três concentrações diferentes: 20, 30 e 50% da farinha de amêndoa, 10, 15 e 20% de farinha de linhaça e aveia em substituição à farinha de trigo. A formulação das massas foi adaptada do método 10-50D, descrito pela AACC. O whey protein será adicionado as massas nas concentrações 20, 35 e 50g respectivamente.
De acordo com as autoras, pode-se observar no (QUADRO 3) os ingredientes que serão utilizados para fabricação da massa. No processo de fabricação serão utilizados equipamentos de proteção individual e cuidados de boas práticas de fabricação para que não ocorra a contaminação dos alimentos.
O custo desta preparação será calculado de acordo com os valores observados no mercado local de Campo Grande – MS, no período de fabricação e as quantidades dos ingredientes serão determinadas de acordo com as porções utilizadas para aformulação e calculado o valor da fraçãode modo proporcional ao valor do produto inteiro.
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