O que é coagulação proteica?
Alguns autores consideram que a coagulação proteica é uma consequência da desnaturação. Assim, podemos definir que a coagulação proteica do ovo é a modificação proteica causada pelo calor. Essa modificação é dada quando a proteína no seu estado coloidal (aberta) passa para estado sólido (estrutura de rede) após o aquecimento.
Tanto as proteínas da clara, quanto as da gema coagulam, porém a clara de ovo (ovoalbumina, conalbumina, ovomucina e globulina) é a principal proteína responsável pela coagulação;
As proteínas da clara do ovo (ovalbumina) coagulam por aproximadamente 60°C, conalbumina em temperatura abaixo de 60°C e as proteínas da gema a 65°C, atingindo o seu máximo de retenção de água a 70°C.
Tabela 1. Tempos x coagulação do ovo
Fonte: USP (2017).
O ovo estará inteiramente cozido, em aproximadamente 10 minutos em água fervente, com endurecimento da clara, primeiramente, e depois da gema.
Quais são os fatores que interferem na coagulação proteica?
Ácido, base, açúcar
A adição de algum ácido orgânico à água de cocção do ovo diminue a temperatura de coagulação das proteínas, favorece a aglutinação da clara e confere um aspecto mais uniforme e compacto ao produto. A adição de vinagre ou sal contribui para coagulação proteica da clara do ovo com melhor eficiência, sendo que o vinagre obteve maior destaque devido as alterações na textura, aparência e cor do ovo, além de reduzir o seu tempo de cocção. Observou-se também que a adição desses subsídios provocou perdas mínimas, quase imperceptíveis, nos elementos constituintes do ovo.
A adição de açúcar aumenta a temperatura de coagulação em relação a quantidade com a quantidade de açúcar adicionada.
O aquecimento prolongado de uma misturada de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
Sempre que adicionar uma gema ou um ovo inteiro cru a uma preparação quente de mingau ou molho com temperatura cima de 70°C, o ovo vai coagular e formar uma preparação homogênea.
O ovo é usado para revestimento de certas preparações, como o bife à milanesa, croquetes, pastéis etc, devido à propriedade de coagular, fornecendo a forma que se desejou ao alimento.
Curiosidade
Devemos utilizar somente a clara em preparações a milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. A albumina quando é acrescentada na massa para empanamento promove aumento da crocância e coloração. Ela também reduz a retenção de óleo no produto, provavelmente pela sua natureza lipofóbica.
Formação de gás sulfeto de hidrogênio
Ovos cozidos, muito frequentemente, apresentam a gema com a superfície esverdeada ou escurecida. Isso é provocado pela produção de sulfeto de hidrogênio durante a cocção. Embora seja um gás tóxico muito temido pelos trabalhadores em minas subterrâneas, onde representa risco de sufoco, envenamento ou mesmo de explosão esse sulfeto mostra-se inofensivo nos ovos, pois a ciência até hoje não apontou riscos toxicológicos nesse esverdeamento.
Para muitos autores, a origem da reação nem estaria na gema, mas na clara, pois é nela que surge esse sulfeto de hidrogênio que, com o aquecimento da água externa, vai reagir quimicamente com o ferro presente na gema, formando sulfeto de ferro, um sal mineral que tem essa tonalidade cinza-esverdeada. Então, por quanto mais tempo o ovo for cozido, mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o esverdeamento.
Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo (acima de 10 minutos), pois vai causar odor desagradável e coloração esverdeada intensa ao redor da gema.
Bibliografia consultada
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Introdução à química de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 2003.
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.
FOOD SAFETY BRAZIL. Gema cozida esverdeada faz mal a saúde. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/gema-cozida-esverdeada-faz-mal-a-saude. Acesso em: 27 julho 2020.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3 ed. São Paulo: Manole,
2014.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2002.
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. Curso de Nutrição e Metabolismo Disciplina de Técnica Dietética 1. 2017.
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