Qualidade de óleos e gorduras utilizados no processo de fritura de imersão. Por Patricia Cintra

O Brasil não tem nenhum regulamento, que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras no processo de fritura.

As Normas que regulamentam a adequação de um óleo para o consumo no Brasil, as NTA 50, preveem alguns itens físico-químicos para controle da adequação do óleo, assim como: índice de iodo, valor de peróxido e índice de acidez, no entanto não se referem aos óleos e gorduras de fritura.

Excepcionalmente, no município de São Paulo, a SEMAB, Secretaria do Meio Ambiente, responsável em fiscalizar estabelecimentos como lanchonetes, restaurantes, pastelarias, etc. adotou o Oil Test da empresa Policontrol, para auxiliar os fiscais no monitoramento da qualidade de óleos e gorduras utilizados em fritura de imersão.