No presente trabalho foram estudados a composição química, o custo e a ficha técnica de preparo de pães elaborados com farinha de bocaiúva (ACROCOMIA ACULEATA), mix de farinha de arroz sem glúten e biomassa de banana verde. Farinha de bocaiúva foi incorporada nas formulações: 10, 15 e 20% em substituição do mix de farinha de arroz. Os resultados obtidos demonstram um produto com alto teor de carboidratos incluindo fibras (81,3%) no pão elaborado com 20% de farinha de bocaiuva. O custo direto médio do produto foi de R$ 21,10 por unidade de 1.550 g. Com relação à elaboração dos pães, foi observado: a casca dos pães ficou levemente crocante e com coloração variando do marrom claro ao escuro devido a diferença na concentração da farinha de bocaiúva. Essa característica também prevaleceu no miolo do pão e o miolo ainda apresentou boa umidade e maciez, porém não atingiu o volume esperado. Esses fatores podem ser atribuídos ao aumento da porcentagem da farinha de bocaiúva utilizada nas formulações. Com relação ao bolor, as formulações (padrão, 10%, 15% e 20%) embaladas e acondicionadas sob temperatura ambiente apresentaram presença de bolores no 4º dia após sua produção.
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