A jabuticaba é uma planta do gênero Myrciaria, nativa do Brasil. A jabuticaba Sabará é bem conhecidas nas regiões Centro-Oeste e Sudeste do País. Objetivou-se com este trabalho o desenvolvimento e avaliação de uma geleia de jabuticaba 100% natural. Foi elaborada uma formulação sem a inclusão de açúcar e aditivos alimentares, com adição de Psyllium, avaliada suas características microbiológicas (Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras e Salmonella sp ) e físico- químicas (pH e acidez total titulável) determinantes para classificar a qualidade e o padrão do produto, bem como análise sensorial (aparência, palatabilidade, aroma, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra) para teste de aceitabilidade e consumo e elaboração da rotulagem com informações nutricionais (valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras, fibras e sódio). Os resultados para as análises microbiológicas do produto foram considerados satisfatórios, de acordo com a legislação vigente. O pH da amostra foi 3,63±0 e acidez de 1,43%±0,04. Na análise sensorial, a geleia com Psyllium obteve aceitação global de 98% e intenção de compra de 84%. A geleia tem 21 Kcal para uma porção de 20g, sendo considerada de baixa calorias. Este novo produto apresentou-se como uma alternativa saudável,
com potencial funcional, podendo ser indicada para pacientes com dietas restritivas de calorias ou açúcar e para indivíduos com interesse em incluir produtos livres de aditivos em seu cotidiano alimentar.
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