O que significa clarificação do iogurte?
Entende-se por clarificação do iogurte a clarificação do soro do leite.
A principal finalidade da clarificação do soro de leite é remover partículas finas de coalho para permitir a máxima eficiência possível no processo posterior de separação de gordura. A melhor maneira de reduzir partículas finas de queijo é usando um clarificador centrífugo.
O que é coalho?
É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada” e achou o resultado bom.
Dos quatro estômagos da vaca, o abomaso (nº4) é utilizado para fazer o coalho. FOTO: Addison Wesley Longman.
O coalho era tradicionalmente uma maceração do 4º estômago do bezerro seco, mas hoje em dia temos coalho líquido, em pó e em pasta, que são geralmente mais concentrados que o coalho original feito artesanalmente pelo produtor.
A enzima (quimosina) é obtida do estômago de bezerros que só se alimentam de leite. FOTO: Delphine Gehant.
Esse coalho tradicional continua existindo mas, em geral, ele desempenha também uma ação fermentativa (bactéria láctica): é o coalho dissolvido no soro. Podemos fazer em casa macerando o estômago seco no soro (15 a 20g/L), o que resulta em um coalho com 150 a 350 mg de quimosina/L. Frequentemente esse coalho no soro é completado com outro tipo de coalho, mais concentrado, no momento da coagulação. Constata-se uma otimização do desenvolvimento das bactérias lácticas quando se acrescenta essa mistura à base do estômago macerado, graças aos fatores de crescimento da atividade de fermentação que ela providencia. Isso porque ela contém floras diversas, inclusive uma certa quantidade de bactérias lácticas.
Os vários tipos de coalho são classificados por:
– a proporção entre quimosina e pepsina: quanto mais jovem o ruminante, maior a proporção de quimosina. Recomenda-se a relação superior à 1,38 por 1 de pepsina.
– a concentração de quimosina ativa (em geral de 130 a 810 mg / L)
Qual é o efeito do coalho?
Ele desempenha um papel importante na coagulação do leite. Fatores como a dose, a concentração, a temperatura e o pH do leite também afetam a coagulação e a organização do leite em gel.
Mas isso não é tudo: as enzimas do coalho permanecem no queijo e intervêm durante a cura, nos processos de proteólise, ou seja, influenciam a degradação das proteínas em péptideos e aminoácidos, que resultam em uma variedade de sabores e aromas nos queijos. Com uma exceção: essas enzimas são destruídas durante o aquecimento da coalhada, no caso de queijos de massa prensada cozida. Se a massa é aquecida a uma temperatura superior a 50ºC as enzimas são desnaturadas.
No processo de cura, a pepsina é mais proteolítica que a quimosina. Portanto, um coalho rico em pepsina provoca reações de proteólise primária que são mais rápidas e tendem a produzir sabores mais amargos, razão pela qual a proporção recomendada de 1,38 (quimosina/pepsina). Isso implica o uso de estômagos de bezerros (geralmente até 8 meses).
O que contém o coalho?
O coalho tem uma concentração de enzima que representa cerca de 0,05% da dose que colocamos no leite. O restante sendo o “suporte dessa concentração” contém elementos de crescimento, pequenos péptideos e aminoácidos. Estes podem desempenhar um papel interessante na aromatização do queijo.
Esses elementos favorecerão o desenvolvimento da flora láctica e isso terá como consequência:
Melhorar a acidificação.
Produzir mais enzimas microbianas promovendo a proteólise final (secundária).
Pode desmineralizar os géis, por provocar trocas entre o cálcio da coalhada e o sódio do suporte.
A flora “protease”* degrada a caseína beta, liberando peptídeos amargos, que provocam portanto um sabor amargos. O fato de favorecer as proteases permite portanto uma melhor cura do queijo.
*Proteases (proteínases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas.
Quais são os queijos com baixo teor de lactose?
A intolerância à lactose (IL) é uma das formas mais comuns de intolerância alimentar e ocorre quando a atividade da enzima lactase é reduzida na borda em escova da mucosa do intestino delgado. É caracterizada pela presença de sintomas gastrointestinais, incluindo vômitos, diarréia, flatulência e dor abdominal, que são causados pela fermentação colônica da lactose não absorvida (LEIS et al., 2020).
O manejo da intolerância à lactose consiste em reduzir o consumo de laticínios e não em excluí-los, pois, os produtos lácteos representam uma valiosa fonte dietética de cálcio (ROZENBERG et al., 2016). Além disso, há evidências de que a maioria das pessoas com IL pode tolerar de 12 a 15 gramas de lactose por dia (SZILAGYI; ISHAYEK, 2018). Nesse sentido, existem no mercado produtos com reduzidos teores de lactose ou até mesmo sem lactose, capazes de suprir as necessidades nutricionais desses pacientes. Entre eles, pode-se destacar queijos processados com baixos teores de lactose.
Os queijos com mais de 20 dias de maturação, vão progressivamente perdendo o “açúcar natural” do leite, a lactose e são recomendados para pessoas com IL (ABIQ, 2022). No processo de fabricação dos queijos maturados grande parte da lactose fica no soro, concentram-se os sólidos e parte da lactose que fica presente na massa é transformada em ácido lático (HEINE et al, 2017). Inclui-se nessa lista os queijos mussarela, prato, gouda, gruyere, brie, camembert, gorgonzola, provolone, reino e parmesão, entre outros maturados (ABIQ, 2022).
Já os queijos frescos, por serem produzidos sem maturação e consumidos muito jovens apresentam um teor de lactose similar ao do leite, não sendo recomendado para quem tem intolerância à lactose (ABIQ, 2022). São exemplos o queijo Minas frescal, cottage e ricota. A Tabela 1 apresenta o teor de lactose em diferentes tipos de queijos. Dessa forma, é importante que cada indivíduo observe a quantidade de lactose tolerável por seu organismo e busque alimentos que tenham um teor reduzido de lactose, mas sem excluir os lácteos da dieta.
Tabela de diversos tipos de queijos e seu teor de lactose (g/100g)
Teor de Lactose (g/100g)
Colonial 0,55 (GRACIOLI, 2013).
Mussarela traços (MATTAR; MAZO, 2010), 0,13 (GALVÃO, 2012), 0,1-1,0 (FAO, 2013) e 0,6 (TROIANO, DENARO E REUTER, 2016).
Provolone < 1,0 (NDC, 2016).
Prato 0,03 (GALVÃO, 2012).
Minas frescal 2,4-2,5 (BACK et al., 2013).
Estepe 0,09 (GALVÃO, 2012).
Queijo azul 0,4 (FAO, 2013) , < 1,0 (NDC, 2016).
Brie traços (MATTAR; MAZO, 2010), 0,3 (FAO, 2013) e < 1,0 (NDC, 2016).
Camembert traços (MATTAR; MAZO, 2010), 0,2 (FAO, 2013) e 0,36 (GRACIOLI, 2013).
Queijo cremoso traços (MATTAR; MAZO, 2010).
Cheddar 0,1 (MATTAR; MAZO, 2010), 0,3 (FAO, 2013) e < 1,0 (NDC, 2016).
Stilton 0,1 (MATTAR; MAZO, 2010).
Edam traços (MATTAR; MAZO, 2010), 0,8 (FAO, 2013).
Gouda traços (MATTAR; MAZO, 2010), 0,07 (GALVÃO, 2012), 2,2 (FAO, 2013) e < 1,0 (NDC, 2016).
Parmesão 0,9 (MATTAR; MAZO, 2010), 0,5 (FAO, 2013) e < 1,0 (NDC, 2016).
Queijo de coalho 1,28 (SILVA, 2012).
Ricota 0,7 (SILVA, 2012), 2,5 (FAO, 2013), 2,75 (TROIANO, DENARO E REUTER, 2016).
Requeijão 4,4 (MATTAR; MAZO, 2010), 1,63 (GALVÃO, 2012).
Cottage 3,1 (MATTAR; MAZO, 2010), 2,2 (FAO, 2013).
Fonte: DICKEL; JUNKES, 2017.
Créditos: Juliana Maria Antenor dos Santos.
Referências
ABIQ. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO. Queijos e Intolerância à Lactose e Alergia à proteína do leite. 2022. Disponível em: https://www.abiq.com.br/nutricao_ler.asp?codigo=2439&codigo_categoria=4&codigo_subcategoria=38. Acesso em: 22 mar. 2022.
CIÊNCIA DO LEITE. Estabilização do iogurte e bebida fermentada. Disponível em: https://cienciadoleite.com.br/noticia/3166/estabilizacao-de-iogurte-e-bebida-lactea-fermentada. Acesso em: 20 set. 2022.
DICKEL, Camilla; JUNKES, Juliane Kowalski. Avaliação do teor de lactose e sódio em queijos mussarela e colonial. 2017. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2017.
HEINE, Ralf G. et al. Lactose intolerance and gastrointestinal cow's milk allergy in infants and children - common misconceptions revisited. World Allergy Organ J. v. 10, n.1: 41. dec. 2017. doi:10.1186/s40413-017-0173-0
LEIS, Rosaura et al. Effects of Prebiotic and Probiotic Supplementation on Lactase Deficiency and Lactose Intolerance: A Systematic Review of Controlled Trials. Nutrients. v. 12, n.5: 1487. may. 2020. doi:10.3390/nu12051487
ROZENBERG, Serge et al. Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs - A Commentary from the Belgian Bone Club and the European Society for Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis, Osteoarthritis and Musculoskeletal Diseases. Calcif. Tissue Int. v. 98. 2016. p. 1-17. doi:10.1007/s00223-015-0062-x.
SERTAOBRASORGBR. A arte de escolher o coalho ou coagulante. Disponível: https://www.sertaobras.org.br/2018/02/19/arte-de-escolher-o-coalho-ou-coagulante/. Acesso em: 20 set. 2022.
SPX FLOW. A separação na indústria de laticínios. Disponível em: https://www.spxflow.com/assets/pdf/seital-separation-separation-dairy-101-02-01-2014-pt-br.pdf. Acesso em: 20 set. 2022.
SZILAGYI, Andrew; ISHAYEK, Norma. Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options. Nutrients. v. 10, n.12: 1994. dec. 2018. doi:10.3390/nu10121994
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