Aula prática sobre ovos

pratica_ovos modificada

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O que é coagulação proteica?

Alguns autores consideram que a coagulação proteica é uma consequência da desnaturação. Assim, podemos definir que a coagulação proteica do ovo é a modificação proteica causada pelo calor. Essa modificação é dada quando a proteína no seu estado coloidal (aberta) passa para estado sólido (estrutura de rede) após o aquecimento.

Tanto as proteínas da clara, quanto as da gema coagulam, porém a clara de ovo (ovoalbumina, conalbumina, ovomucina e globulina) é a principal proteína responsável pela coagulação;

As proteínas da clara do ovo (ovalbumina) coagulam por aproximadamente 60°C, conalbumina em temperatura abaixo de 60°C e as proteínas da gema a 65°C, atingindo o seu máximo de retenção de água a 70°C.

Curiosidade

Devemos utilizar somente a clara em preparações a milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. A albumina quando é acrescentada na massa para empanamento promove aumento da crocância e coloração. Ela também reduz a retenção de óleo no produto, provavelmente pela sua natureza lipofóbica.